11 september 2021 | ondernemers - wijkkrant

Duurzaam van akker tot bakker

Door Froukje Witteveen

Het thema van de Wijkkrant van augustus 2021 is ‘de toekomst’. Ik denk dan direct aan eten. Onlangs ben ik naar een bijeenkomst over het voedsel van de toekomst geweest. Hier werd duidelijk dat dat voedsel plantaardig is, lokaal en duurzaam wordt geproduceerd en bijdraagt aan de biodiversiteit. Wij kunnen er niet langer om heen: onze manier van eten en de wijze waarop we ons voedsel produceren moet veranderen. Ons dagelijkse stukje vlees is niet meer van deze tijd, laat staan van de toekomst.

Voor dit artikel wilde ik dan ook graag praten met mijn bakker, Tom van Otterloo. Als klant weet ik dat Tom niet alleen een ambachtelijke bakker is die lekker brood bakt, maar ook dat hij een man met een missie is. Bij alles wat de bakker doet, houdt hij rekening met het milieu en dus met de toekomst.

Duurzaam ondernemen is volgens Tom terug naar de eenvoud: je bakt een lekker brood van natuurlijke, liefst biologische, grondstoffen met lokaal graan. Aan de keukentafel bij Tom thuis vertelt hij over het proces om duurzamer te produceren met eerlijke, lokaal geteelde en/of biologische grondstoffen.

Lokaal, desem en ‘Beste brood van Nederland’

In 2003 wordt de bakkerij van Tom in De Steeg afhaalpunt voor de biologische groentepakketten van de Ommuurde tuin in Dieren. Af en toe bakt Tom een desembrood voor in het pakket met biologische tarwe, lokaal verbouwd in het dorpje Hall. De molenaar van de Witte Watermolen in park Sonsbeek maalt de tarwe op ambachtelijke wijze. Dit Halls desem wordt erkend als Veluws streekproduct en uitgeroepen tot ‘Beste brood van Nederland’. Als het programma Het Klokhuis aandacht besteedt aan het beroep bakker en in de bakkerij filmt – waaronder het Halls desem – ontstaat er al gauw meer vraag naar het brood.

Meer desembrood, ook geschikt voor veganisten

Bakker Tom van Otterloo: een man met een missie

“Het is niet alleen het redden van de planeet, er zit veel meer achter”

---

Tom ontwikkelt vervolgens verschillende soorten desembroden. Hierbij gebruikt hij lokale en zoveel mogelijk biologische grondstoffen, zoals volkorenmeel, rogge, haver en gerst. Alleen spelt is nog niet lokaal te verkrijgen. Die vindt hij in Limburg. Bij een desembrood gebruik je voor het rijzen van het deeg geen gist maar zuurdesem, gemaakt van een moederdeeg waarin micro-organismen zorgen voor luchtig brood. Lang gebruikte Tom voor het moederdeeg honing, tegenwoordig is dat appelstroop. Daardoor zijn alle desembroden diervrij en ook geschikt voor veganisten.

Ook voor de traditionele broden gebruikt hij desem. “Ik wil voor mijn broden de beste grondstoffen gebruiken. Tegenwoordig zit in elk doorsneebrood zogenaamde broodverbeteraar, dat ervoor zorgt dat een brood luchtiger, malser en langer houdbaar is. Door toevoeging van de natuurlijke desem kan ik veel minder onnatuurlijke broodverbeteraar gebruiken.”

Bierbostelbrood

Hij werkt graag samen met andere ondernemers in de voedselketen, zoals met bierbrouwer Durs. Tom bakt brood met bierbostel, een product dat tijdens het brouwen van bier ontstaat. Vaak wordt het gebruikt als varkensvoer, maar het is ook heel geschikt als één van de grondstoffen voor desembrood. De bierbostel krijgt hij van deze Klarendalse brouwer; de biertjes vind je ook in de winkels van Tom.

Overgebleven brood

Voedselverspilling voorkomen is ook onderdeel van de duurzame bedrijfsvisie. Tom legt uit: “Je wilt een klant geen nee verkopen, dus bakken we altijd meer brood dan we uiteindelijk verkopen. Sommige overgebleven producten, zoals bijvoorbeeld kadetjes, vriezen we in en verkopen we later tegen een gereduceerde prijs. Het grootste gedeelte van het overgebleven brood gaat naar de Blauwe Tomaat, naar een wijkgenoot die kookt voor daklozen in het Lauwerspark. Wat verder nog overblijft, gaat naar de Voedselbank.”

Ook heeft Tom een speciale folder gemaakt voor klanten die brood overhebben. Onder de noemer ‘Weggooien? Niet doen!’ staan in de folder tips over wat je met oud brood kunt doen.

Boer – Molenaar – Bakker

In zijn bedrijf is de keten kort. Volgens Tom zijn er maar drie schakels nodig die leiden naar lekker brood. De boer, die lokaal en het liefst biologisch graan verbouwt; de molen, die het graan ambachtelijk maalt en ten slotte de bakker, die met liefde en respect voor zijn grondstoffen en klanten het brood bakt. Het voordeel van een korte keten is een betere samenwerking tussen de schakels: je kent elkaar en kunt goede afspraken met elkaar maken. Tom streeft naar een prijs, die eerlijk verdeeld is over alle schakels van de keten en die op transparante wijze tot stand komt.

Niet bij brood alleen …

Tom probeert op alle vlakken duurzaam te zijn. Op het dak van de bakkerij in De Steeg liggen 124 zonnepanelen die in de helft van de energiebehoefte van de bakkerij voorzien. Ook de verpakkingen, het gebruikte papier, zelfs de inkt van de printers zijn duurzaam. Iets wat tot zijn spijt nog niet duurzaam is, is de bestelbus. Toen hij een nieuwe bus nodig had, zocht hij lang naar een schoner alternatief, maar dat was er nog niet.

Ook probeert Tom zijn leveranciers te overtuigen om alternatieven aan te bieden. Als voorbeeld noemt hij de schoonmaakmiddelen die in de bakkerij worden gebruikt. De oude leverancier zag er geen ‘brood’ in om ecologische schoonmaakmiddelen te leveren. Dus ging Tom op zoek naar een leverancier die dat wel kon leveren.

Tom als ambassadeur

Terwijl zelfs de landelijke vakorganisatie voor bakkers tot voor kort het belang van duurzaam ondernemen niet in zag, durfde Tom deze stap wel te nemen. Veel collega-bakkers zijn bang om te beginnen met duurzaam ondernemen. Als voorloper geeft Tom lezingen en adviseert hij andere bakkers. Een van de belangrijkste adviezen aan zijn collega’s luidt: “Ga duurzaam ondernemen om de juiste reden. De juiste reden is niet geld, maar aandacht voor mens, milieu en een ambachtelijk product.”